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Pâtes et bases

Pâte feuilletée

Les 729 couches de beurre et de détrempe.

  • Préparation 240 min
  • Pour 8 pers.
  • Ingrédients 4
  • vegetarien

Préparation

  1. Préparez la détrempe : farine, sel, eau, mélangés sans pétrir. Reposez 30 minutes au frais.

  2. Aplatissez le beurre en carré entre deux feuilles de papier : il doit avoir la MÊME consistance que la détrempe.

  3. Un beurre plus dur perce la pâte, plus mou il s'y mélange : dans les deux cas le feuilletage est perdu.

  4. Enfermez le beurre dans la détrempe, étalez en long, pliez en trois. C'est un tour.

  5. Reposez 30 minutes au frais entre chaque tour, et donnez six tours au total.

  6. Six tours simples donnent 729 couches de beurre — c'est ce comptage qui fait lever la pâte.

  7. Tournez la pâte d'un quart de tour à chaque fois, toujours dans le même sens.

  8. Cuisez à four très chaud, 200°C : c'est la vapeur du beurre qui soulève les feuillets.

En vidéo

« 🧈 La pâte feuilletée classique » — vidéo de la chaîne Philippe Etchebest
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Utilisée dans

Bouchée à la reine Flan nature Galette des rois Kouign-amann breton Millefeuille Pain au chocolat Saint-Honoré Tarte à la tomate Tarte Tatin

Origine

France · attestée au XVIIe siècle · perfectionnée par Antonin Carême

Le feuilletage repose sur l'alternance de couches de pâte et de beurre : à la cuisson, l'eau du beurre se vaporise et soulève chaque feuillet. Carême en codifie la technique au début du XIXe siècle, avec le comptage des tours qui reste la référence.

Ce que raconte la tradition On attribue son invention au peintre Claude Gellée, dit le Lorrain, qui aurait été apprenti pâtissier. L'anecdote est charmante et sans fondement : des pâtes feuilletées sont attestées bien avant lui.

Sources : Pâte feuilletée — fr.wikipedia.org

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