Pâtes et bases
Pâte à galettes de sarrasin
La pâte bretonne au blé noir : farine, eau, gros sel. Elle se bat longuement et repose une nuit — sans gluten, sa tenue ne vient que de là.
- Préparation 20 min
- Pour 6 pers.
- Ingrédients 3
- Conservation 2 jours au frais
- Végétarien
- Végétalien
- Sans gluten
Préparation
➕Versez la farine de sarrasin dans un grand saladier et creusez un puits.
➕Ajoutez le gros sel — pas du sel fin.
💡Le gros sel se dissout lentement pendant le repos ; le sel fin, dissous d'emblée, resserre la pâte trop tôt.
🥄Versez UN TIERS de l'eau seulement et travaillez énergiquement à la main.
💡Cette première phase est le point décisif : on cherche une pâte ÉPAISSE qu'on bat vigoureusement, presque comme une pâte à pain.
💡Ce battage incorpore de l'air et développe l'élasticité que le sarrasin, dépourvu de gluten, ne peut pas produire seul.
🥄Battez ainsi 10 minutes, en soulevant la pâte et en la laissant retomber.
➕Ajoutez le reste de l'eau progressivement, en fouettant, jusqu'à une consistance de crème liquide.
⏳COUVREZ ET LAISSEZ REPOSER AU MOINS 2 HEURES, idéalement une nuit au frais.
💡Le repos n'est pas facultatif : l'amidon du sarrasin s'hydrate lentement, et une pâte utilisée aussitôt donne des galettes cassantes qui se déchirent à la retourne.
💡La pâte fonce légèrement pendant ce repos — c'est normal, elle s'oxyde.
🥄Avant cuisson, remuez : la farine se dépose au fond en quelques minutes.
▸Ajustez avec un peu d'eau si la pâte a épaissi au repos.
🍳Chauffez une crêpière ou une poêle à feu VIF et graissez-la au beurre, à l'aide d'un tampon de papier.
🤲Versez une louche et étalez immédiatement d'un geste circulaire.
💡Une pâte de sarrasin ne s'étale pas comme une pâte à crêpes : elle prend vite et ne se rattrape pas.
▸Comptez 2 minutes sur la première face, jusqu'à ce que les bords se décollent, puis 1 minute sur la seconde.
Coût de revient estimé
Estimation du coût des ingrédients, sur la base de prix moyens de grande distribution. Le montant réel dépend de votre enseigne, de la saison et de la région.
Voir le détail par ingrédient
Allergènes
⚠️ Détection établie à partir des noms d'ingrédients, à titre indicatif. Elle ne voit pas les allergènes présents dans les produits transformés — gluten d'une sauce, lait d'une chapelure, traces en usine. En cas d'allergie, vérifiez les étiquettes.
🔄 Substitutions possibles
Ces équivalences sont culinaires, non
médicales. Elles ne remplacent pas l'avis d'un allergologue, et certains
substituts introduisent eux-mêmes un allergène — signalé sur chaque ligne.
Voir les 14 allergènes et toutes leurs substitutions →
Sans gluten
Sans lait
Utilisée dans
Origine
Bretagne · France · XVe siècle
Le sarrasin n'est pas une céréale mais une polygonacée, cousine de l'oseille et de la rhubarbe. Il a été introduit en Bretagne vers le XVe siècle et s'y est imposé parce qu'il pousse en sols pauvres et acides, là où le froment échoue, et qu'il mûrit en trois mois.
On l'appelle « blé noir » par analogie d'usage, non de botanique — d'où son absence totale de gluten, qui commande toute la technique.
C'est cette absence qui explique le battage prolongé et le repos long. Une pâte de froment développe son réseau de gluten en quelques minutes de pétrissage ; le sarrasin n'en a aucun, et sa tenue vient uniquement de l'hydratation de l'amidon et de l'air incorporé au battage. Utilisée trop tôt, la pâte donne des galettes qui se déchirent.
La recette bretonne traditionnelle ne comporte ni œuf ni lait : farine, eau, gros sel. Les versions qui en ajoutent produisent une galette plus souple et plus proche d'une crêpe, mais s'éloignent du produit d'origine.