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Pâtes et bases

Pâte brisée

La pâte à tarte salée de base, sans sucre.

  • Préparation 70 min
  • Pour 6 pers.
  • Ingrédients 5
  • vegetarien

Préparation

  1. Sortez le beurre 15 minutes avant : trop dur il ne s'incorpore pas, trop mou la pâte devient élastique.

  2. Sablez la farine, le sel et le beurre en dés du bout des doigts, jusqu'à obtenir un sable grossier.

  3. Ajoutez l'œuf battu et l'eau, et rassemblez SANS pétrir.

  4. Pétrir développe le gluten et rend la pâte élastique : elle se rétracte alors à la cuisson.

  5. Formez une boule aplatie, filmez et réservez 1 heure au frais.

  6. Ce repos détend le gluten et raffermit le beurre — les deux conditions d'une pâte qui ne rétrécit pas.

  7. Étalez sur un plan fariné et foncez le moule sans étirer la pâte.

  8. Piquez le fond à la fourchette avant cuisson à blanc, 15 minutes à 180°C sous poids.

Utilisée dans

Appareil à quiche Quiche aux poireaux Quiche lorraine Tarte aux pommes

Origine

France · traditionnelle

La brisée est la pâte à tarte salée universelle : elle porte les quiches, les tourtes et les tartes aux légumes. Sa texture friable vient du sablage — le beurre enrobe la farine et empêche le gluten de se former.

Ce que raconte la tradition On croit qu'il faut travailler la pâte pour qu'elle se tienne. C'est l'inverse : moins on la travaille, plus elle est friable. Une brisée dure a été trop pétrie.

Sources : Pâte brisée — fr.wikipedia.org

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