Pâtes et bases
Crème anglaise
La crème cuite à la nappe, sans amidon.
- Préparation 25 min
- Pour 6 pers.
- Ingrédients 4
- vegetarien
Préparation
Faites infuser la vanille dans le lait chaud 10 minutes.
Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le lait chaud en fouettant.
Reversez dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant à la spatule, en huit.
Arrêtez à 83°C, jamais au-delà : à 85°C les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.
Sans thermomètre, la crème doit napper la spatule : un trait tracé du doigt doit rester net.
Passez au chinois et refroidissez rapidement.
Si elle a tranché, mixez-la immédiatement au mixeur plongeant : elle se rattrape souvent.
Elle se sert seule, sur un fondant ou une île flottante, et sert de base aux glaces et bavarois.
En vidéo
« 👑 La crème Anglaise »
— vidéo de la chaîne Philippe Etchebest
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Utilisée dans
Origine
France · codifiée au XIXe siècle
La crème anglaise est à la fois un accompagnement servi seul et une base : glaces, bavarois et mousses en dérivent. Sa cuisson à la nappe, entre 82 et 84°C, en fait l'une des préparations les plus techniques de la pâtisserie de base.
Sources : Crème anglaise — fr.wikipedia.org