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Sauce

Sauce bourguignonne

La sauce au vin rouge, aux lardons, oignons grelots et champignons.

  • Préparation 60 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 9

Préparation

  1. Faites rissoler les lardons à sec, puis réservez-les dans leur gras.

  2. Dans la même poêle, colorez les oignons grelots entiers, puis les champignons.

  3. C'est cette garniture — lardons, grelots, champignons — qui fait la bourguignonne : sans elle, on a une simple sauce au vin.

  4. Faites réduire le vin rouge des trois quarts avec les échalotes ciselées et le bouquet garni.

  5. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore de moitié.

  6. Passez au chinois, remettez la garniture réservée et laissez mijoter 10 minutes.

  7. Montez au beurre froid hors du feu : la sauce ne doit plus bouillir ensuite.

  8. Le vin doit être bon sans être précieux — un bourgogne de table suffit, un vin bouchonné gâche tout.

Utilisée dans

Œufs en meurette

Voir aussi

Bœuf bourguignon

Origine

Bourgogne · France · codifiée au XIXe siècle

La bourguignonne est une dérivée de la sauce espagnole, réduite au vin rouge de Bourgogne. Ce qui la distingue de la bordelaise, également au vin rouge, est sa garniture : lardons, petits oignons et champignons, là où la bordelaise mise sur la moelle. Escoffier la range parmi les petites sauces brunes.

Ce que raconte la tradition On la confond souvent avec la marinade du bœuf bourguignon. Ce sont deux choses distinctes : la marinade cuit avec la viande, la sauce se monte à part et se sert dessus.

Sources : Sauce bourguignonne — fr.wikipedia.org

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