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Sauce

Sauce espagnole

La sauce mère brune : roux brun, fond de veau et mirepoix.

  • Préparation 180 min
  • Pour 8 pers.
  • Ingrédients 8

Préparation

  1. Faites revenir la mirepoix — carottes, oignon, lardons taillés fin — jusqu'à belle coloration.

  2. Préparez un roux brun à part : la farine doit prendre une couleur de noisette grillée.

  3. Réunissez, ajoutez le concentré de tomate et le fond de veau.

  4. Laissez réduire 3 heures à frémissement, en écumant régulièrement.

  5. Passez au chinois en foulant : la sauce doit napper la cuillère.

Voir aussi

Sauce bordelaise Sauce bourguignonne Sauce chasseur

Origine

France · codifiée par Carême au XIXe siècle

Malgré son nom, la sauce espagnole est française : Carême l'inscrit parmi les sauces mères au début du XIXe siècle. Réduite de moitié avec du fond supplémentaire, elle devient la demi-glace, base de la plupart des sauces brunes.

Sources : Sauce espagnole — fr.wikipedia.org

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