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Sauce

Sauce béarnaise

L'émulsion chaude au beurre, à l'estragon et à l'échalote.

  • Préparation 25 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 6
  • vegetarien

Préparation

  1. Faites réduire le vinaigre avec les échalotes ciselées, le poivre et les tiges d'estragon.

  2. Filtrez la réduction et laissez tiédir.

  3. Faites fondre le beurre doucement et écartez le petit-lait.

  4. Fouettez les jaunes avec la réduction au bain-marie jusqu'au ruban.

  5. Incorporez le beurre clarifié en filet sans cesser de fouetter.

  6. Ajoutez l'estragon ciselé hors du feu et rectifiez l'assaisonnement.

  7. Servez aussitôt : la sauce ne se réchauffe pas.

Origine

Saint-Germain-en-Laye, Île-de-France · France · vers 1837 · Cuisines du Pavillon Henri IV

La béarnaise est mise au point vers 1837 au Pavillon Henri IV, restaurant de Saint-Germain-en-Laye. Son nom ne renvoie pas à une origine béarnaise mais à Henri IV, natif de Pau, dont l'établissement portait le nom.

Sources : https://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_b%C3%A9arnaise

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