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Sauce

Sauce hollandaise

L'émulsion chaude au beurre et au citron.

  • Préparation 20 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 5
  • vegetarien

Préparation

  1. Clarifiez le beurre : faites-le fondre doucement et écartez le petit-lait.

  2. Fouettez les jaunes avec l'eau au bain-marie, sans dépasser 65°C.

  3. Au-delà, les jaunes coagulent et la sauce est perdue — un bain-marie frémissant, jamais bouillant.

  4. Quand le mélange fait le ruban, incorporez le beurre clarifié en filet.

  5. Terminez par le jus de citron et le sel. Servez sans attendre.

Utilisée dans

Asperges sauce hollandaise

Origine

France · attestée au XIXe siècle

La hollandaise doit son nom aux beurres de Hollande, réputés au XIXe siècle. Elle est la cinquième sauce mère d'Escoffier et la base de la béarnaise, dont elle ne diffère que par l'aromatisation.

Sources : Sauce hollandaise — fr.wikipedia.org

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