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Pâtes et bases

Crème pâtissière

La crème cuite qui garnit choux, éclairs et millefeuilles.

  • Préparation 30 min
  • Pour 6 pers.
  • Ingrédients 5
  • vegetarien

Préparation

  1. Faites infuser la vanille fendue dans le lait porté à frémissement.

  2. Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la fécule.

  3. Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

  4. Cuisez à feu moyen SANS CESSER DE FOUETTER, jusqu'à ébullition franche.

  5. L'ébullition est obligatoire : c'est elle qui neutralise l'enzyme du jaune qui liquéfierait la crème.

  6. Maintenez l'ébullition 1 minute en fouettant, puis débarrassez immédiatement.

  7. Filmez AU CONTACT pour éviter la formation d'une peau, et refroidissez vite.

  8. Fouettez-la avant usage : refroidie, elle est ferme et se détend au fouet.

En vidéo

« 📚 La crème pâtissière » — vidéo de la chaîne Philippe Etchebest
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Utilisée dans

Crème d'amande Éclairs au chocolat Fraisier Millefeuille Paris-Brest Saint-Honoré

Origine

France · codifiée au XIXe siècle

La crème pâtissière est le composant le plus réutilisé de la pâtisserie française : elle garnit les éclairs, les choux, le millefeuille, le Saint-Honoré et sert de base à la mousseline et à la diplomate. Sa cuisson à ébullition la distingue de la crème anglaise, qui ne doit jamais bouillir.

Ce que raconte la tradition On croit qu'il ne faut pas la faire bouillir, par analogie avec la crème anglaise. C'est l'inverse : sans ébullition, une enzyme du jaune d'œuf la liquéfie en quelques heures.

Sources : Crème pâtissière — fr.wikipedia.org

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