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Plat

Steak frites

Le plat de brasserie : une pièce de bœuf saisie, des frites maison.

  • Préparation 55 min
  • Pour 2 pers.
  • Ingrédients 6
Steak frites
Photo Missvain, CC BY 4.0 — Wikimedia Commons

Préparation

  1. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant : froide à cœur, elle cuit inégalement.

  2. Préparez les frites jusqu'au premier bain, puis réservez-les.

  3. Séchez la viande au papier absorbant : une surface humide fait de la vapeur au lieu d'une croûte.

  4. Saisissez à feu vif dans une poêle brûlante, 2 minutes par face pour un steak saignant de 2 cm.

  5. Ne salez qu'après la cuisson : le sel fait perdre de l'eau à la viande.

  6. Ajoutez le beurre en fin de cuisson et arrosez la pièce à la cuillère.

  7. Laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d'aluminium — c'est ce repos qui répartit le jus.

  8. Pendant ce temps, donnez le second bain aux frites à 180°C.

  9. Servez aussitôt, avec une sauce au poivre ou une bordelaise si vous voulez sortir du beurre.

Origine

France et Belgique · XXe siècle

Le steak frites s'impose comme plat de brasserie parisienne au tournant du XXe siècle, quand la viande de bœuf devient accessible et la friture urbaine courante. Il est devenu une référence de la restauration française au point de servir d'étalon : la qualité d'une brasserie se juge souvent sur lui.

Ce que raconte la tradition On croit qu'une bonne cuisson demande de retourner souvent la viande. C'est l'inverse : chaque retournement interrompt la formation de la croûte, et c'est elle qui retient le jus.

Sources : Steak-frites — fr.wikipedia.org

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