Pâtes et bases
Œuf poché
L'œuf cuit sans coquille dans l'eau frémissante, blanc pris et jaune coulant.
- Préparation 15 min
- Pour 4 pers.
- Ingrédients 4
- vegetarien
Préparation
Prenez des œufs les plus FRAIS possible : le blanc y est dense et reste rassemblé.
Un œuf de plus d'une semaine se disperse en filaments, quelle que soit la technique.
Cassez chaque œuf dans une passoire fine et laissez s'écouler le blanc liquide périphérique.
Ce blanc liquide est ce qui forme les filaments : le retirer suffit à régler le problème.
Transvasez l'œuf dans un ramequin — il doit glisser dans l'eau, pas y tomber de haut.
Portez l'eau à FRÉMISSEMENT, jamais à ébullition : les bulles déchiquettent le blanc.
Ajoutez le vinaigre, et surtout PAS de sel : le sel dissocie le blanc au lieu de le coaguler.
Créez un tourbillon à la cuillère et faites glisser l'œuf au centre.
Le tourbillon enroule le blanc autour du jaune — c'est lui qui donne la forme.
Comptez exactement 3 minutes : le blanc est pris, le jaune reste coulant.
Retirez à l'écumoire et posez sur papier absorbant, l'eau vinaigrée gâcherait le plat.
Égalisez les bords au couteau si nécessaire, puis servez aussitôt.
Pour préparer à l'avance : plongez les œufs pochés dans l'eau glacée, conservez 24 h au frais, et réchauffez 30 secondes à l'eau frémissante.
En vidéo
« RECETTE DE NORBERT : ŒUF POCHÉ FACILE A FAIRE, CUISSON PARFAITE ! »
— vidéo de la chaîne Norbert Tarayre
La lecture se fait sur YouTube. Le lecteur n'est chargé qu'à votre demande :
aucun cookie YouTube n'est déposé tant que vous ne cliquez pas.
Utilisée dans
Origine
France · technique ancienne
Le pochage est l'une des cuissons de base de l'œuf, aux côtés du mollet, du dur et de l'œuf cocotte. Il sert de composant à de nombreux plats : œufs Bénédicte, œufs en meurette, salade lyonnaise, velouté d'asperges. Sa difficulté tient entièrement à la tenue du blanc, que la fraîcheur de l'œuf détermine plus que le tour de main.
Sources : Œuf poché — fr.wikipedia.org