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Plat

Escalope viennoise

L'escalope de veau très fine, panée et frite, à la panure soufflée.

  • Préparation 35 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 9

Préparation

  1. Aplatissez les escalopes jusqu'à 4 mm : la viennoise est FINE, c'est sa définition.

  2. Assaisonnez la viande, puis passez-la dans la farine, l'œuf, la chapelure.

  3. Ne pressez PAS la panure : elle doit rester lâche pour se soulever à la cuisson.

  4. Cuisez dans un bain généreux de matière grasse, l'escalope doit y flotter.

  5. Agitez la poêle en permanence pour que la graisse passe sur le dessus.

  6. C'est ce mouvement qui fait souffler la panure et la décoller de la viande — la signature du plat.

  7. 3 minutes par face suffisent : l'escalope est fine et cuit vite.

  8. Égouttez sur papier absorbant et servez avec un quartier de citron.

Utilisée dans

Escalope milanaise

Origine

Vienne · Autriche · attestée au XIXe siècle

La Wiener Schnitzel est protégée en Autriche : sous ce nom, elle doit être de veau, l'escalope de porc devant s'appeler Schnitzel Wiener Art. Sa panure soufflée, qui se décolle de la viande, la distingue de toutes les autres escalopes panées et suppose une cuisson dans un bain de graisse agité.

Ce que raconte la tradition Sa parenté avec la milanaise est une légende tenace : le maréchal Radetzky l'aurait rapportée d'Italie en 1857. Aucun document ne l'atteste, et des recettes d'escalope panée circulent en Autriche bien avant.

Sources : Escalope viennoise — fr.wikipedia.org

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