Plat
Escalope milanaise
La côte de veau panée, dorée au beurre clarifié.
- Préparation 40 min
- Pour 4 pers.
- Ingrédients 8
Préparation
Prenez des côtes de veau avec l'os, ou à défaut des escalopes épaisses.
Aplatissez au maillet entre deux feuilles de film, jusqu'à 8 mm — pas davantage.
Contrairement à la viennoise, la milanaise reste épaisse : la viande doit se sentir sous la panure.
Assaisonnez la viande AVANT de paner : après, plus rien ne l'atteint.
Mélangez la chapelure et le parmesan râpé.
Le parmesan dans la chapelure est ce qui fait la milanaise — sans lui, c'est une escalope panée ordinaire.
Passez dans l'œuf battu, puis dans la chapelure au parmesan, en pressant fermement.
Pas de farine ici : la panure doit adhérer sans former de couche épaisse.
Clarifiez le beurre — faites-le fondre doucement et écartez le petit-lait.
Le beurre clarifié ne noircit pas : c'est le petit-lait qui brûle, pas la matière grasse.
Cuisez 4 minutes par face à feu moyen, en arrosant à la cuillère.
Égouttez sur papier absorbant et servez avec un quartier de citron.
Le citron se presse à table, jamais avant : il détremperait la panure.
En vidéo
« RECETTE DE NORBERT : ESCALOPE MILANAISE, SAUCE TOMATE, MOZZARELLA ! »
— vidéo de la chaîne Norbert Tarayre
La lecture se fait sur YouTube. Le lecteur n'est chargé qu'à votre demande :
aucun cookie YouTube n'est déposé tant que vous ne cliquez pas.
Voir aussi
Origine
Lombardie, Milan · Italie · attestée au XIIe siècle
La cotoletta alla milanese est attestée dès 1134 dans un registre de la basilique Saint-Ambroise de Milan, sous le nom de lombolos cum panitio — des lombes panées. Elle se prépare traditionnellement avec la côte de veau et son os, dans du beurre clarifié, et se distingue par la présence du parmesan dans la panure.
Sources : Escalope milanaise — fr.wikipedia.org