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Plat

Confit de canard

Les cuisses cuites et conservées dans leur graisse.

  • Préparation 180 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 7
Confit de canard
Photo Ruth Hartnup from Vancouver, Canada, CC BY 2.0 — Wikimedia Commons

Préparation

  1. Frottez les cuisses au gros sel avec l'ail écrasé, le thym et le laurier.

  2. Laissez dégorger 12 à 24 heures au frais, à couvert.

  3. Ce salage n'est pas un assaisonnement : il retire l'eau et permet la conservation.

  4. Rincez soigneusement et séchez au papier absorbant — du sel résiduel rendrait le confit immangeable.

  5. Faites fondre la graisse et plongez-y les cuisses : elles doivent être entièrement recouvertes.

  6. Cuisez 2 h 30 à 85°C, sans jamais laisser frémir.

  7. Au-delà de 90°C, la chair se défait et le confit perd sa tenue.

  8. Pour conserver : disposez en bocal, recouvrez de graisse filtrée, réservez au frais plusieurs mois.

  9. Pour servir : faites rissoler la peau à la poêle 10 minutes, à sec, côté peau d'abord.

Utilisée dans

Cassoulet toulousain Garbure du Béarn

Origine

Sud-Ouest, Gascogne · France · technique ancienne

Le confit est d'abord une technique de conservation, antérieure au froid domestique : la cuisson lente dans la graisse puis l'immersion sous couvert de graisse isolent la viande de l'air. Le Sud-Ouest l'a appliquée au canard et à l'oie, dont l'élevage pour le foie gras fournissait la matière première.

Ce que raconte la tradition On croit que la graisse rend le plat particulièrement gras. La chair confite en absorbe très peu : la graisse cuit et protège, elle ne pénètre pas — c'est la peau rissolée qui apporte l'essentiel.

Sources : Confit de canard — fr.wikipedia.org

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