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Sauce

Sauce bolognaise

Le ragù alla bolognese : viande, soffritto et cuisson très longue.

  • Préparation 180 min
  • Pour 6 pers.
  • Ingrédients 10

Préparation

  1. Taillez oignon, carotte et céleri en très petits dés : c'est le soffritto, et il doit fondre, pas dorer.

  2. Faites-le suer 10 minutes à l'huile avec la pancetta détaillée.

  3. Ajoutez la viande et laissez-la colorer en la défaisant à la cuillère.

  4. Déglacez au vin blanc — et non au vin rouge — et laissez évaporer.

  5. Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon, puis laissez mijoter 2 heures à découvert.

  6. Versez le lait en fin de cuisson : il adoucit l'acidité et attendrit la viande.

  7. La sauce est prête quand la graisse remonte en surface et que la viande se défait seule.

Utilisée dans

Lasagnes bolognaise Pâtes à la bolognaise

Origine

Bologne, Émilie-Romagne · Italie · recette de référence déposée en 1982

L'Accademia italiana della cucina a déposé en 1982 une recette de référence du ragù alla bolognese auprès de la chambre de commerce de Bologne : bœuf, pancetta, soffritto, vin blanc, très peu de tomate, et une cuisson d'au moins deux heures. La tomate n'y est qu'un condiment, pas la base — c'est ce qui distingue le ragù d'une sauce tomate à la viande.

Ce que raconte la tradition On l'imagine rouge, tomatée et rapide. Elle est brune, longue et sobre en tomate : la version internationale doit plus aux cuisines d'Amérique du Nord qu'à Bologne.

Sources : Ragù alla bolognese — fr.wikipedia.org

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