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Sauce

Sauce pesto

Le basilic pilé au mortier avec pignons, parmesan et huile d'olive.

  • Préparation 20 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 6
  • vegetarien

Préparation

  1. Lavez le basilic et séchez-le parfaitement : l'eau résiduelle fait tourner le pesto.

  2. Torréfiez les pignons à sec quelques secondes, en surveillant : ils brûlent très vite.

  3. Pilez l'ail et le gros sel au mortier, puis ajoutez les pignons et écrasez-les.

  4. Ajoutez le basilic par poignées, en écrasant contre la paroi plutôt qu'en pilant.

  5. Le mortier n'est pas une coquetterie : le mixeur chauffe et oxyde le basilic, qui noircit et devient amer.

  6. Incorporez le parmesan râpé, puis l'huile d'olive en filet.

  7. Le pesto ne cuit JAMAIS : il s'ajoute hors du feu sur des pâtes chaudes, détendu d'un peu d'eau de cuisson.

  8. Conservez au bocal, couvert d'une pellicule d'huile qui l'isole de l'air.

En vidéo

« 🌿 Le pesto » — vidéo de la chaîne Philippe Etchebest
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Origine

Ligurie, Gênes · Italie · attesté au XIXe siècle

Le pesto alla genovese est codifié à Gênes au XIXe siècle. Son nom vient de pestare, piler : c'est le geste qui définit la préparation, pas la liste des ingrédients. La recette traditionnelle emploie le basilic à petites feuilles de Pra', un parmesan et un pecorino, et de l'huile de Ligurie.

Ce que raconte la tradition Le pesto vendu en bocal est souvent chauffé pour se conserver, ce qui explique sa couleur sombre et son goût plat. Un pesto frais est vert vif et se garde quelques jours seulement.

Sources : Pesto — fr.wikipedia.org

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