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Plat

Magret de canard

Le filet du canard gras, saisi côté peau et servi rosé.

  • Préparation 30 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 6
Magret de canard
Photo stu_spivack, CC BY-SA 2.0 — Wikimedia Commons

Préparation

  1. Quadrillez la peau au couteau sans entamer la chair, en losanges d'un centimètre.

  2. Ces entailles laissent la graisse s'écouler : sans elles, la peau reste molle.

  3. Posez le magret côté peau dans une poêle FROIDE, puis allumez à feu moyen.

  4. La poêle froide est contre-intuitive mais décisive : la graisse fond progressivement au lieu de saisir.

  5. Comptez 8 minutes côté peau, en retirant la graisse fondue à la cuillère au fur et à mesure.

  6. Retournez et comptez 3 minutes côté chair pour un magret rosé.

  7. Laissez reposer 5 minutes sous aluminium avant de trancher en biais.

  8. Déglacez la poêle au vinaigre et au miel, ajoutez le fond, réduisez et nappez.

Origine

Sud-Ouest, Gascogne · France · années 1960 · André Daguin

Le magret comme pièce à griller est une invention récente : le chef gascon André Daguin le sert saignant à Auch dans les années 1960, alors qu'on ne cuisinait jusque-là le canard gras que confit ou en salmis. L'idée de traiter un filet de canard comme une pièce de bœuf a fait le tour de la France en vingt ans.

Sources : Magret — fr.wikipedia.org

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