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Escargots de Bourgogne

Les escargots au beurre d'ail et de persil, gratinés en coquille.

  • Préparation 45 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 7
Escargots de Bourgogne
Photo eatingeast, CC BY 2.0 — Wikimedia Commons

Préparation

  1. Sortez le beurre à l'avance : il doit être pommade, ni fondu ni dur.

  2. Fondu, il coulerait hors des coquilles à la première minute de four.

  3. Hachez très finement ail, échalotes et persil, ou mixez-les avec le beurre.

  4. Travaillez le beurre avec les aromates, salez et poivrez généreusement.

  5. Déposez une noisette de beurre au fond de chaque coquille, puis l'escargot, puis rebouchez au beurre.

  6. Le beurre du fond isole l'escargot de la coquille brûlante et l'empêche de durcir.

  7. Rangez les coquilles ouverture vers le haut dans le plat — sinon tout le beurre s'échappe.

  8. Enfournez 10 minutes à 200°C : le beurre doit frémir, pas noircir.

  9. Servez brûlant, avec du pain pour le beurre restant, qui est la moitié du plaisir.

Origine

Bourgogne · France · codifiée au XIXe siècle

La consommation d'escargots en Bourgogne est attestée depuis l'Antiquité, mais la préparation au beurre d'ail et de persil se codifie au XIXe siècle, à Paris autant qu'en Bourgogne. L'espèce Helix pomatia, dite escargot de Bourgogne, est aujourd'hui protégée : sa cueillette est réglementée et l'essentiel de la consommation provient d'élevages ou d'importations.

Ce que raconte la tradition On croit que la coquille est celle de l'escargot servi. Elle est le plus souvent recyclée et stérilisée, l'escargot arrivant décoquillé — la coquille est un contenant, pas un indice d'origine.

Sources : Escargot de Bourgogne — fr.wikipedia.org

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