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Plat

Tournedos Rossini

Le filet de bœuf au foie gras et à la sauce au madère.

  • Préparation 45 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 8
Tournedos Rossini
Photo Arnaud 25, CC BY-SA 4.0 — Wikimedia Commons

Préparation

  1. Taillez des tranches de pain de mie au diamètre des tournedos et faites-les dorer au beurre.

  2. Ce croûton n'est pas décoratif : il absorbe le jus et empêche la viande de baigner.

  3. Saisissez les tournedos 3 minutes par face dans le beurre mousseux, réservez au chaud.

  4. Déglacez la poêle au madère, ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié.

  5. Poêlez les escalopes de foie gras 40 secondes par face dans une poêle sèche et brûlante.

  6. Le foie gras rend sa graisse très vite : au-delà d'une minute, il fond et disparaît.

  7. Dressez croûton, tournedos, foie gras, et nappez de sauce.

Origine

France · XIXe siècle · attribué à Casimir Moisson, pour Gioachino Rossini

Le plat est dédié au compositeur Gioachino Rossini, gastronome notoire installé à Paris. Sa création est attribuée à Casimir Moisson, chef de la Maison Dorée, dans les années 1860. La recette classique associe filet de bœuf, foie gras, truffe et sauce au madère.

Ce que raconte la tradition Une anecdote veut que Rossini ait demandé au chef de tourner le dos pendant qu'il assemblait le plat lui-même, d'où « tournedos ». Le mot est en réalité attesté avant, et désignait la façon dont ces pièces étaient présentées aux Halles.

Sources : Tournedos Rossini — fr.wikipedia.org

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