Jambon persillé

Préparation

1. Dessalez le jambon 12 heures à l'eau froide si vous utilisez un jambon salé.

2. Cuisez-le 3 heures à frémissement avec le pied de veau, le vin blanc et le bouquet garni.

3. Le pied de veau apporte le collagène : c'est lui qui fait prendre la gelée, sans gélatine ajoutée.

4. Égouttez, passez le bouillon au chinois et laissez-le refroidir pour dégraisser en surface.

5. Effilochez le jambon à la main en gros morceaux : coupé au couteau, il perd sa texture.

6. Mélangez le persil haché, l'ail et les échalotes au bouillon dégraissé, ajoutez le vinaigre.

7. Alternez couches de jambon et de bouillon persillé dans la terrine.

8. Réservez 24 heures au frais : la gelée doit être ferme avant de trancher.

Origine

Bourgogne, Dijon · France · attesté au XVe siècle

Le jambon persillé est traditionnellement un plat de Pâques bourguignon, préparé pour la fin du carême. Il bénéficie d'une longue tradition dijonnaise et se sert avec la moutarde de la ville. Le pied de veau y remplace la gélatine industrielle, ce qui donne une gelée plus souple et plus goûteuse.

Sources : Jambon persillé — fr.wikipedia.org

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