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Plat

Cordon bleu maison

L'escalope garnie de jambon et de fromage, panée et dorée.

  • Préparation 60 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 10

Préparation

  1. Aplatissez chaque escalope entre deux feuilles de film, au maillet, jusqu'à 5 mm d'épaisseur.

  2. Frappez à plat et non de biais : de biais, la chair se déchire au lieu de s'étaler.

  3. Assaisonnez l'INTÉRIEUR de l'escalope : une fois panée, plus rien n'assaisonne la viande.

  4. Posez le jambon puis le fromage en laissant 1 cm de marge tout autour.

  5. Cette marge est ce qui retient le fromage : bord à bord, il fuit à la cuisson.

  6. Repliez l'escalope et soudez les bords en pressant fermement du bout des doigts.

  7. Réservez 30 minutes au frais : le froid raffermit et fige la soudure.

  8. Passez dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure — dans cet ordre, jamais un autre.

  9. La farine accroche l'œuf, l'œuf accroche la chapelure : sauter la farine et tout se décolle.

  10. Pour une croûte plus épaisse, repassez une seconde fois dans l'œuf et la chapelure.

  11. Cuisez 6 minutes par face à feu MOYEN, dans un mélange beurre et huile.

  12. L'huile empêche le beurre de noircir, et le feu moyen laisse le temps au cœur de cuire avant que la panure ne brûle.

  13. Égouttez sur papier absorbant et servez aussitôt — attendre ramollit la croûte.

En vidéo

« 🧀 Mon cordon bleu fondant et croustillant » — vidéo de la chaîne Philippe Etchebest
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Origine

Suisse et France · attesté au XXe siècle

Le cordon bleu descend de la tradition de l'escalope panée d'Europe centrale, dont la Wiener Schnitzel est la forme la plus connue. La version fourrée au jambon et au fromage apparaît en Suisse dans les années 1940, avant de se répandre en France. Le plat industriel surgelé, apparu dans les années 1970, a largement supplanté la préparation maison.

Ce que raconte la tradition Le nom viendrait du ruban bleu de l'ordre du Saint-Esprit, dont les membres étaient réputés pour la qualité de leurs banquets — d'où l'expression « un cordon-bleu » pour désigner un bon cuisinier. Le lien avec l'escalope panée est tardif et purement commercial.

Sources : Cordon bleu (cuisine) — fr.wikipedia.org

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