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Plat

Travers de porc caramélisés

Les côtes marinées puis rôties lentement, laquées au four.

  • Préparation 240 min
  • Pour 4 pers.
  • Ingrédients 9

Préparation

  1. Retirez la membrane nacrée au dos des travers, en la décollant à l'aide d'un couteau.

  2. Cette membrane ne s'attendrit jamais : laissée en place, elle rend la viande coriace.

  3. Mélangez miel, sauce soja, ail et gingembre râpés, vinaigre, ketchup et paprika.

  4. Réservez un tiers de la marinade à part, pour le laquage final.

  5. Faites mariner les travers 4 heures au frais, ou toute une nuit.

  6. Cuisez 2 h 30 à 150°C, couverts d'aluminium : c'est la cuisson lente qui fait fondre le collagène.

  7. Découvrez, badigeonnez de la marinade réservée et montez à 220°C pour 15 minutes.

  8. Badigeonnez trois fois pendant ces 15 minutes : le laquage se construit par couches.

  9. Surveillez de près — le miel passe du caramel au brûlé en deux minutes.

Origine

États-Unis et Asie · traditionnelle

Les travers de porc laqués existent dans deux traditions distinctes : le barbecue nord-américain, où ils cuisent des heures à basse température dans la fumée, et la cuisine chinoise, où le laquage au miel et à la sauce soja est ancien. La méthode au four combine les deux : cuisson lente couverte, puis caramélisation à découvert.

Ce que raconte la tradition On croit qu'un bon travers se cuit vite et fort. C'est l'inverse : la viande est riche en collagène, qui ne fond qu'après des heures à basse température. Cuit vite, il reste dur quelle que soit la marinade.

Sources : Travers de porc — fr.wikipedia.org

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