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Saumon gravlax

Le saumon mariné au sel, au sucre et à l'aneth, sans cuisson.

  • Préparation 2880 min
  • Pour 8 pers.
  • Ingrédients 7

Préparation

  1. Choisissez un filet avec la peau, très frais, et retirez les arêtes à la pince.

  2. Congelez-le 24 heures à −20°C avant la marinade : c'est la seule protection contre le parasite anisakis, et elle n'est pas facultative.

  3. Mélangez le gros sel, le sucre et le poivre concassé.

  4. La proportion sel-sucre est ce qui distingue le gravlax du saumon fumé : le sucre adoucit et retient l'eau.

  5. Frottez le filet de vodka, puis recouvrez-le du mélange sur les deux faces.

  6. Tapissez d'aneth grossièrement haché, filmez serré et posez un poids dessus.

  7. Réservez 48 heures au réfrigérateur, en retournant le filet toutes les 12 heures.

  8. Videz le liquide rendu à chaque retournement : le saumon doit mariner, pas baigner.

  9. Rincez, séchez, et tranchez très finement en biais, sans la peau.

En vidéo

« RECETTE DE NORBERT : SAUMON GRAVLAX EXPRESS ! » — vidéo de la chaîne Norbert Tarayre
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Origine

Suède, Norvège et Danemark · technique médiévale

Le mot vient du suédois grav, la fosse, et lax, le saumon : les pêcheurs scandinaves enterraient le poisson salé dans le sable au-dessus de la ligne de marée, où il fermentait légèrement. La version moderne remplace l'enfouissement par une marinade au froid, sans fermentation.

Ce que raconte la tradition On le confond souvent avec le saumon fumé. Le gravlax n'est jamais fumé : il est seulement mariné, et sa texture reste ferme et translucide là où le fumé devient soyeux.

Sources : Gravlax — fr.wikipedia.org

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