Plat
Fondue savoyarde
Les fromages fondus au vin blanc, où l'on trempe le pain.
- Préparation 30 min
- Pour 4 pers.
- Ingrédients 10
- vegetarien
Préparation
Frottez l'intérieur du caquelon avec une gousse d'ail coupée, puis laissez-la dedans.
Râpez les fromages grossièrement plutôt que de les couper : ils fondent plus régulièrement.
Versez le vin, portez à frémissement, puis ajoutez le fromage par poignées.
Remuez en huit, jamais en rond : le mouvement en huit empêche le fromage de filer en masse.
Délayez la fécule dans le kirsch et incorporez : c'est elle qui lie et évite que la fondue tranche.
Une fondue qui se sépare en fromage et liquide manque d'acidité ou de fécule — un trait de citron rattrape.
Muscadez, poivrez, et posez le caquelon sur le réchaud.
Coupez le pain la veille : rassis, il tient sur la fourchette. Frais, il se détache dans le caquelon.
Raclez la croûte dorée du fond en fin de repas — c'est la religieuse, et elle se partage.
Origine
Savoie · France et Suisse · codifiée au XXe siècle
La fondue est d'abord suisse, attestée dans un livre de cuisine zurichois de 1699. La version savoyarde s'impose au XXe siècle avec le développement du tourisme d'hiver, en substituant aux fromages suisses le beaufort, le comté et l'emmental de Savoie. La proportion classique est de 200 g de fromage par personne.
Sources : Fondue savoyarde — fr.wikipedia.org