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Dessert

Bienenstich

La brioche couverte d'amandes caramélisées au miel et fourrée à la crème pâtissière. Son nom signifie « piqûre d'abeille ».

  • Préparation 120 min
  • Pour 8 pers.
  • Ingrédients 13
  • Conservation 2 jours au frais
  • vegetarien
Bienenstich
Photo Mufi69, CC BY-SA 2.0 de — Wikimedia Commons

Préparation

  1. 🤲Délayez la levure dans 15 cl de lait tiède. Ajoutez la farine, 60 g de sucre, les œufs, 80 g de beurre mou et le sel. Pétrissez dix minutes.

  2. 🤲Laissez lever une heure, puis étalez la pâte dans le moule beurré.

  3. ♨️Préparez le nappage : faites fondre 80 g de beurre avec 60 g de sucre, le miel et deux cuillerées de lait. Ajoutez les amandes, laissez épaissir trois minutes, puis laissez tiédir.

  4. 🔥Étalez ce nappage tiède sur la pâte levée et enfournez aussitôt à 180 °C pendant trente minutes.

  5. ♨️Pour la crème, portez 45 cl de lait à frémissement. Fouettez les jaunes, le reste du sucre, la fécule et le sucre vanillé, versez le lait chaud, puis reversez en casserole et cuisez jusqu'à épaississement.

  6. 🥄Laissez refroidir complètement, puis incorporez le reste du beurre mou et la crème fouettée.

  7. 🔪Coupez le gâteau froid en deux dans l'épaisseur. Détaillez le chapeau en parts, garnissez la base de crème, et reposez les parts dessus.

  8. 🔪Conseil : détaillez le chapeau AVANT de le reposer. Le caramel d'amandes durci résiste au couteau, et vouloir trancher le gâteau monté fait sortir toute la crème par les côtés.

  9. 💡Conseil : la crème doit être froide et le gâteau aussi. Sur une brioche tiède, elle fond et détrempe la mie.

Coût de revient des ingrédients

10,25 € soit 1,28 € par personne
fiche technique Quantités à l'achat — celles de la recette : « 2 kg de moules » désigne le poids en coquilles, et la perte au parage ne s'applique pas.

Quantités nettes — l'usage professionnel : « 300 g de poireaux » désigne ce qui finit dans la casserole. Il faut alors en acheter davantage, et le coût monte d'autant. Le poids brut à acheter apparaît dans le détail.

Estimation du coût des ingrédients, sur la base de prix moyens de grande distribution. Le montant réel dépend de votre enseigne, de la saison et de la région.

Voir le détail par ingrédient
Voir la formule du coût de revient des ingrédients

Allergènes

🌾 Gluten 🥛 Lait 🥚 Œufs 🌰 Fruits à coque

⚠️ Détection établie à partir des noms d'ingrédients, à titre indicatif. Elle ne voit pas les allergènes présents dans les produits transformés — gluten d'une sauce, lait d'une chapelure, traces en usine. En cas d'allergie, vérifiez les étiquettes.

🔄 Substitutions possibles

Ces équivalences sont culinaires, non médicales. Elles ne remplacent pas l'avis d'un allergologue, et certains substituts introduisent eux-mêmes un allergène — signalé sur chaque ligne.
Voir les 14 allergènes et toutes leurs substitutions →

Sans gluten

Farine → Farine de riz + fécule 70 % + 30 % Aucune farine sans gluten ne remplace le froment seule : il faut un mélange.
Farine → Farine de sarrasin même poids Goût prononcé, adaptée aux galettes et aux blinis, pas aux pâtisseries fines.

Sans lait

Beurre → Margarine végétale même poids Vérifier l'étiquette : certaines margarines contiennent du lactosérum.
Beurre → Huile 80 % du poids Pour les gâteaux seulement : une pâte feuilletée ou sablée ne se fait pas à l'huile.

Sans œufs

Œufs → Compote de pomme 60 g par œuf Pour les gâteaux : apporte le liant et l'humidité, pas la structure.
Œufs → Graines de lin moulues + eau 1 c. à soupe + 3 c. à soupe Laisser reposer dix minutes : le mélange doit gélifier avant emploi.
Œufs → Aquafaba (jus de pois chiches) 3 c. à soupe par œuf Le seul substitut qui monte en neige : indispensable pour une mousse ou une meringue.

Sans fruits à coque

Poudre d'amandes → Farine de riz ou flocons d'avoine mixés apporte : Gluten même poids La texture diffère : moins fondant, plus sec.
Pignons de pin → Graines de tournesol même poids Dans un pesto, le résultat est très proche.

Origine

Allemagne · XVe siècle

Le nom — « piqûre d'abeille » — s'explique par le nappage au miel et aux amandes, qui attire les abeilles.

Le gâteau est construit en trois temps distincts : une pâte levée, un caramel d'amandes cuit à part et posé avant enfournement, une crème ajoutée après refroidissement complet.

Le nappage doit être posé sur la pâte levée juste avant le four. Étalé trop tôt, son poids fait retomber la levée ; posé après cuisson, il n'adhère pas.

La découpe demande une précaution : on tranche le nappage d'amandes en parts AVANT de le reposer sur la crème. Un couteau passant à travers le caramel durci écraserait tout le gâteau.

Ce que raconte la tradition La tradition raconte que des boulangers d'un village rhénan auraient repoussé au XVe siècle des assaillants venus d'une ville voisine en leur jetant des ruches, puis auraient célébré la victoire avec ce gâteau. Le récit est répété partout et ne repose sur aucune chronique.

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Trouver une recette avec les ingrédients qu'on a

Que cuisiner ce soir avec ce qu'il reste dans le frigo ? Cet outil part de vos ingrédients disponibles et vous propose les recettes réalisables, triées par correspondance, en indiquant ce qu'il vous manque éventuellement. Filtres par régime, temps de préparation et nombre de personnes. Gratuit et sans inscription.

Cuisiner sans gaspiller

Partir des ingrédients disponibles évite les achats superflus et limite le gaspillage alimentaire. L'outil met en avant les recettes que vous pouvez préparer immédiatement, puis celles qui ne demandent qu'un ou deux ingrédients de plus.

Filtrer selon vos contraintes

Vous pouvez affiner par régime (végétarien, sans gluten…), par temps disponible et par nombre de convives. Un filtre porte aussi sur le matériel : cochez les ustensiles dont vous ne disposez pas — friteuse, robot, mortier — et les recettes qui les exigent sont écartées. On remplace un ingrédient, pas une friteuse.

Les allergènes signalés sur chaque recette

Les quatorze substances à déclaration obligatoire — gluten, œufs, lait, fruits à coque, poisson, crustacés, soja, moutarde, sésame, céleri, arachide, mollusques, sulfites, lupin — sont repérées à partir des ingrédients et affichées sur chaque fiche.

Cette détection est indicative : elle s'appuie sur les noms d'ingrédients et ne voit pas ce qui se cache dans un produit transformé — le gluten d'une sauce, le lait d'une chapelure industrielle, les traces en usine. En cas d'allergie, la lecture des étiquettes reste indispensable.

Une liste de courses qui s'écrit toute seule

Sélectionnez plusieurs recettes : l'outil additionne les ingrédients communs, convertit les unités — 1,5 kg et 500 g deviennent 2 kg — et regroupe le tout par rayon, dans l'ordre du parcours en magasin. La liste se copie, s'imprime, et se coche au fur et à mesure.

Elle tient compte du nombre de convives que vous avez choisi pour chaque recette, et signale les produits frais de saison ou hors saison au moment où vous faites vos courses.

Ajuster les portions sans calculer

Une recette prévue pour quatre, à préparer pour six ? Deux boutons suffisent : toutes les quantités se recalculent. Les unités qui ne se divisent pas — une pincée, trois œufs — sont arrondies plutôt que coupées en deux.

Le mode cuisson, pour avoir les mains libres

Une fois aux fourneaux, l'écran passe en plein écran : une étape à la fois, en gros caractères, avec une barre de progression. On avance du doigt, au clavier ou à la voix de son assistant. L'écran reste allumé tant que dure la préparation — plus besoin de déverrouiller son téléphone les mains dans la farine.

Un pictogramme identifie chaque geste — four, mijotage, découpe, repos — et distingue surtout ce qu'il faut faire de ce qu'il faut savoir : les explications apparaissent sur fond ambré, sans numéro d'étape.

Combien coûte une recette ?

Chaque fiche affiche un coût de revient estimé, total et par personne, avec le détail ingrédient par ingrédient trié du plus cher au moins cher. Sur un bœuf bourguignon, la viande représente les trois quarts du montant — l'information est rarement donnée ailleurs.

Pour les pâtes, sauces et bases, trois modes de calcul : fait maison depuis la recette, acheté tout fait au prix du commerce, ou le moins cher des deux. Le résultat surprend parfois : une pâte brisée maison au beurre revient plus cher qu'un rouleau industriel.

Le référentiel des prix est consultable librement, avec le taux de perte au parage et la TVA de chaque ingrédient. Un membre connecté peut y substituer ses propres tarifs.

Savoir si un plat est rentable

Le coût de revient ne dit qu'une moitié de l'histoire. Un professionnel juge un plat à son ratio matière : la part du prix de vente hors taxe que représentent les ingrédients. Un membre connecté peut saisir son prix de vente sur chaque fiche et obtenir ce ratio, la marge brute et le coefficient multiplicateur.

Les repères sont ceux de la profession : entre 25 et 30 % le plat est sain, au-delà de 35 % la marge ne couvre plus les charges fixes. Un même kebab vendu 15 € affiche 29 % et tient la route ; vendu 11 €, il monte à 40 % et travaille à perte une fois le personnel payé.

L'onglet Mes marges rassemble les plats chiffrés, classés du ratio le plus élevé au plus faible, avec une moyenne pondérée sur l'ensemble — pondérée, car la moyenne des pourcentages donnerait le même poids à un café qu'à une entrecôte. C'est là qu'apparaît ce qu'une carte ne montre jamais : les entrées froides et les desserts portent souvent la marge, pendant que les viandes coûteuses la mangent.

Ces données sont strictement privées : un prix de vente est une donnée d'exploitation, il n'apparaît sur aucune fiche publique. Et la marge affichée est une marge brute — elle ne déduit ni le personnel, ni le loyer, ni les commissions des plateformes de livraison, qui prélèvent couramment 30 % sur une commande.

Trier les recettes par coût

L'annuaire se trie par ordre alphabétique, par temps de préparation, par coût total ou par coût par personne — de quoi composer des repas selon un budget. Dans la recherche par ingrédients, le tri ne départage qu'à correspondance égale : le score prime toujours.

Remplacer un ingrédient allergène

Chaque fiche propose des substitutions adaptées à ses propres ingrédients : le beurre par de la margarine, les œufs par de l'aquafaba, la farine par un mélange riz et fécule. Les proportions sont indiquées, ainsi que l'allergène que le substitut introduit à son tour — le lait d'avoine contient du gluten, la crème de soja du soja.

Les pièges connus sont signalés. Remplacer le lait de vache par du lait de chèvre est une erreur fréquente : la réactivité croisée dépasse 90 % chez les personnes allergiques aux protéines de lait de vache. Ces équivalences restent culinaires et ne remplacent pas l'avis d'un allergologue.

Écarter un allergène de toute la recherche

Les filtres « sans gluten », « sans lait », « sans fruits à coque » écartent d'un clic les recettes concernées, dans l'annuaire comme dans la recherche par ingrédients. Seuls les allergènes réellement présents dans la base sont proposés.

Garder ses recettes sous la main

Une étoile sur chaque fiche constitue votre liste de favoris, conservée dans votre navigateur et, si vous êtes connecté, dans votre compte — elle vous suit alors d'un appareil à l'autre. Un onglet dédié les rassemble.

Questions fréquentes

Comment fonctionne la recherche par ingrédients ?

Vous indiquez ce que vous avez ; l'outil propose les recettes réalisables, classées par taux de correspondance, en signalant les ingrédients manquants éventuels.

L'outil est-il gratuit ?

Oui, la recherche de recettes et les filtres sont gratuits et sans inscription.

Puis-je filtrer par régime alimentaire ?

Oui, vous pouvez filtrer par régime (végétarien, sans gluten…), par temps de préparation et par nombre de personnes.

Que faire s'il me manque un ingrédient ?

L'outil signale les ingrédients manquants pour chaque recette, ce qui vous permet de choisir selon ce que vous pouvez acheter ou remplacer.

Les allergènes sont-ils indiqués sur les recettes ?

Oui. Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire sont repérés à partir des ingrédients et affichés sur chaque fiche. Cette détection est indicative : elle ne voit pas les allergènes présents dans les produits transformés, et la lecture des étiquettes reste indispensable en cas d'allergie.

Comment créer une liste de courses ?

Cochez les recettes qui vous intéressent : l'outil additionne les ingrédients communs, convertit les unités et regroupe le tout par rayon de magasin. La liste se copie, s'imprime et se coche au fur et à mesure.

Puis-je adapter une recette au nombre de convives ?

Oui. Deux boutons sur la fiche recalculent toutes les quantités. Les unités qui ne se divisent pas, comme une pincée ou un œuf, sont arrondies plutôt que coupées.

Qu'est-ce que le mode cuisson ?

Un affichage plein écran qui présente une étape à la fois en gros caractères, avec une barre de progression. L'écran reste allumé pendant toute la préparation, ce qui évite d'avoir à déverrouiller son téléphone les mains occupées.

Peut-on filtrer les recettes selon le matériel dont on dispose ?

Oui. Vous pouvez cocher les ustensiles qui vous manquent — friteuse, robot, mortier — pour écarter les recettes qui les exigent, ou à l'inverse lister ce dont vous disposez.

Les recettes indiquent-elles les produits de saison ?

La liste de courses signale les fruits et légumes de saison ou hors saison au moment où vous la consultez, avec les mois de disponibilité au survol.

Combien coûte une recette ?

Chaque fiche affiche un coût de revient estimé, total et par personne, avec le détail par ingrédient. Pour les pâtes et les sauces, trois modes de calcul sont proposés : fait maison depuis la recette, acheté tout fait, ou le moins cher des deux.

Comment savoir si un plat est rentable ?

En saisissant son prix de vente sur la fiche : l'outil calcule alors le ratio matière, c'est-à-dire la part du prix hors taxe que représentent les ingrédients. La profession vise 25 à 30 % ; au-delà de 35 %, la marge ne couvre plus les charges fixes. L'onglet « Mes marges » rassemble les plats chiffrés, triés par ratio. Ces données sont privées et n'apparaissent sur aucune fiche publique.

D'où viennent les prix utilisés pour le calcul ?

Ce sont des moyennes de grande distribution, consultables librement dans l'onglet des prix des ingrédients, avec le taux de perte au parage et la TVA. Un membre connecté peut y substituer ses propres tarifs, qui s'appliqueront alors à ses calculs.

Peut-on trier les recettes par prix ?

Oui, par coût total ou par coût par personne, dans l'annuaire comme dans la recherche par ingrédients. Dans cette dernière, le tri ne départage qu'à score de correspondance égal.

Par quoi remplacer un ingrédient allergène ?

Chaque fiche propose des substitutions adaptées à ses propres ingrédients, avec les proportions et l'allergène que le substitut introduit éventuellement. Un onglet dédié rassemble les substitutions des quatorze allergènes réglementaires.

Le lait de chèvre remplace-t-il le lait de vache en cas d'allergie ?

Non. Les protéines des deux laits sont très proches et la réactivité croisée dépasse 90 % chez les personnes allergiques aux protéines de lait de vache. Cette substitution ne vaut que pour le goût, jamais pour l'allergie.

Comment enregistrer ses recettes préférées ?

En cliquant sur l'étoile de chaque fiche. Les favoris sont conservés dans le navigateur et, pour un membre connecté, dans son compte — ils le suivent alors sur tous ses appareils.

💡 Les recettes sont fournies à titre indicatif. Vérifiez toujours la fraîcheur des ingrédients et adaptez les quantités et cuissons à votre matériel.