Entrée
Acarajé
Le beignet de haricots à œil noir frit dans l'huile de palme rouge, vendu par les baianas dans les rues de Salvador. Un plat rituel avant d'être une street food.
- Préparation 60 min
- Pour 6 pers.
- Ingrédients 5
- Conservation à consommer immédiatement
- vegetarien
Préparation
▸Faites tremper les haricots huit heures dans l'eau froide.
🫗Frottez-les vigoureusement entre les mains pour détacher les peaux, puis rincez : les peaux remontent et s'éliminent à l'eau. Répétez jusqu'à ce qu'il n'en reste plus.
▸Broyez les haricots avec l'oignon et très peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
💧Battez cette pâte à la cuillère en bois pendant cinq bonnes minutes. Elle blanchit et gonfle : c'est l'air incorporé qui fera lever le beignet, il n'y a aucune levure.
🧂Salez, puis chauffez l'huile de dendê à 175 °C.
🍟Déposez des cuillerées de pâte dans l'huile et faites frire quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et orangées.
🔪Fendez chaque beignet et garnissez de crevettes.
🍟Conseil : vérifiez l'aération avant de frire. Une petite cuillerée de pâte jetée dans un verre d'eau doit flotter ; si elle coule, battez davantage.
💡Conseil : l'acarajé se mange dans l'heure. Refroidi, il se tasse et devient compact — c'est un plat de rue, pas un plat qu'on prépare à l'avance.
Coût de revient des ingrédients
Quantités nettes — l'usage professionnel : « 300 g de poireaux » désigne ce qui finit dans la casserole. Il faut alors en acheter davantage, et le coût monte d'autant. Le poids brut à acheter apparaît dans le détail.
Estimation du coût des ingrédients, sur la base de prix moyens de grande distribution. Le montant réel dépend de votre enseigne, de la saison et de la région.
Voir le détail par ingrédient
Voir la formule du coût de revient des ingrédients
Allergènes
⚠️ Détection établie à partir des noms d'ingrédients, à titre indicatif. Elle ne voit pas les allergènes présents dans les produits transformés — gluten d'une sauce, lait d'une chapelure, traces en usine. En cas d'allergie, vérifiez les étiquettes.
🔄 Substitutions possibles
Ces équivalences sont culinaires, non
médicales. Elles ne remplacent pas l'avis d'un allergologue, et certains
substituts introduisent eux-mêmes un allergène — signalé sur chaque ligne.
Voir les 14 allergènes et toutes leurs substitutions →
Sans crustacés
Origine
Bahia · Brésil · traditionnelle
L'acarajé vient directement d'Afrique de l'Ouest, où le même beignet s'appelle akara chez les Yoruba. Il traverse l'Atlantique avec les personnes déportées et s'installe à Bahia.
Il n'est pas seulement un aliment : c'est une offrande rituelle du candomblé, dédiée à l'orisha Iansã. Les baianas qui le vendent en tenue blanche dans les rues de Salvador perpétuent une fonction religieuse autant qu'un commerce.
Le métier de vendeuse d'acarajé est reconnu patrimoine culturel immatériel brésilien depuis 2005, ce qui protège autant la recette que la manière de la vendre.
Techniquement, tout tient au décorticage : les haricots trempés sont frottés pour retirer leur peau, puis broyés en pâte que l'on bat longuement pour l'aérer. C'est cette aération qui fait gonfler le beignet.
Sources : Acarajé — fr.wikipedia.org